غذاهای لذیذ استانبول

برای آشنایی ازاین همه تنوع غذا های لذیذ و خوشمزه و متنوع لوکس و محلی در این مطلب با ما همراه باشید.

صبحانه ی ترکیه ای

صبحانه ی مردم ترکیه، اندکی با سایر کشورهای اروپایی تفاوت دارد. برای شروع، چای جایگزین قهوه شده است. همچنین گوجه و خیار اسلایس شده در صبحانه ی ترکی ضروری اند. بقیه ی موارد شبیه دیگر کشورهای اروپایی است. متداول ترین نوع نان، نان سفید می باشد؛ هرچند در تلاش برای داشتن غذایی سالم تر، انواع متفاوتی از نان غلات مانند نان چاودار معمولاَ در دسترس اند.

پنیر سفید (مشابه پنیر فتا)، پنیر کهنه (kaşar peyniri)، زیتون سیاه و سبز، کره، خامه ی غلیظ (سر شیر)، عسل، مربا و املت یا تخم مرغ آب پز دیگر موارد تشکیل دهنده ی صبحانه ی ترکی اند. دو غذای غافلگیرکننده عبارت اند از sucuklu yumurta (نوعی سوسیس و تخم مرغ) و börek (بُرک). معمولاَ این دو مورد توریست ها را عاشق صبحانه ی ترکیه ای می کنند.

سوجوک (Sucuk) نوعی سوسیس خشک شده است که از گوشت گاو، سیر و انواع ادویه ها مانند فلفل قرمز، زیره و سماق تشکیل شده و معمولاَ در ماهیتابه همراه با تخم مرغ پخته می شود. با وجود چرب بودن، غذای بسیار خوش مزه و لذیذی در بین غذاهای ترکی است!

Börek (بُرک) از ورقه های نازک خمیر که با پنیر و گوشت چرخ کرده یا سبزیجات پیچیده و پخته می شود، تشکیل می شود.پیشنهاد ما به شما این است که صبحانه ی ترکیه ای را در ساحل تنگه ی بسفر و منطقه های مانند Bebek یا Rumelihisarı میل بفرمایید. رستوران های این مناطق همواره در رقابت برای بهبود کیفیت سرویس خود و جذب مشتری اند؛ به همین دلیل تجربه ای دلچسب از غذاهای ترکی در انتظار شما خواهد بود.

نان سیمیت:

در استانبول نمی‌توان فردی را از تمام طبقات اجتماعی یافت که قدرت مقاومت در برابر عطر نان تازه‌‌ای را داشته باشد که در کنجد غلت خورده و در مجاورت حرارت آتش، برشته شده است. اگر آمریکایی‌ها با لیوان‌های سلولزی حاوی قهوه در حال رفتن به سرکار شناخته می‌شوند، نماد ساکنان استانبول در ساعات اولیه صبح را نیز باید سیمیت‌های پیچیده شده در کاغذ خواند که می‌توان لذت آن را نوشیدن چای در یک استکان کمر باریک شیشه‌ای دوچندان کرد. البته سیمیت در طول روز نیز در دسترس است و می‌توان این نان را از گاری‌هایی که سیمت می‌فروشند یا از نانوایی‌ها تهیه کرد.

پیده :

یکی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای ترکیه که به پیتزا ترکی معروف است. این غذا مانند پیتزا در طعم و انواع مختلف موجود است و نوع معروف آن با گوشت، پیاز، فلفل دلمه، گوجه فرنگی و … تهیه می شود. شما می توانید این غذا را در هر رستورانی پیدا کنید.

بالیک اکمک:

مجاورت استانبول با تنگه‌ی بسفر علاوه بر مناظر زیبا و به یادماندنی، هدیه‌ی دیگری نیز برای این شهر دارد و آن رژیم غذایی مملو از غذاهای دریایی ساکنان این شهر است. ماهی علاوه بر منوی رستوران‌های پر زرق و برق، راه خود را به دکه‌های خیابانی نیز باز کرده و در صورت عبور از محلاتی نظیر کاراکوی (Karakoy) و امین انو (Eminonu) که در مجاورت ساحل قرار دارند، می‌توان رایحه‌ی مست کننده‌ی ماهی سرخ شده در روغن زیتون یا کره را احساس کرد. یقینا نشستن در کنار پل گالاتا و تماشای منظره‌ی استانبول با یک ساندویچ ماهی سرخ شده بسیار به یادماندنی تر خواهد بود. به گفته‌ی افراد محلی، ساندویچ ماهی که پس از نشستن در این مکان سرو شده و میل می‌شود، بسیار لذت بخش‌تر از زمانی است که آن را بصورت ایستاده بخورید.

لهمجون (Lahmacun)

لهمجون یا پیتزای ترک ساده‌ترین و در عین حال یکی از خوشمزه‌ترین غذاهایی است که اخیرا راه خود را به برخی از استان‌های شمال غربی کشورمان نیز باز کرده است. لهمجون شامل خمیر نازکی است که روی آن تکه‌هایی از ترکیب گوشت قرمز چرخ‌کرده، پیاز و فلفل قرمز پخش شده و برای دقایقی در تنور مورد نوازش آتش قرار گرفته است. در واقع لهمجون شبیه به نان لواش است با این تفاوت که روی آن در زمان پخت، مواد نام‌برده اضافه شده است. لهمجون را باید پس از خارج شدن از تنور میل کرد. در کنار لهمجون مقدار زیادی جعفری تازه و آب لیمو نیز سرو می‌شود که با اضافه شدن دوغ محلی یا همان آیران (Ayran) همه چیز برای تجربه‌ی یک وعده‌ی غذای لذیذ در دسترس است. لهمجون را می‌توان در تمام محلات استانبول پیدا کرد، اما اگر به دنبال بهترین لهمجون تهیه شده در تنورهای سنگی باشید، بهتر است به سراغ لهمجون خلیل (Halil Lahmacun) و بُرسام تاش فیرین (Borsam Tas Firin) در محله‌ی کادی کوی (Kadikoy) و فیستیک کباب (Fistik Kebab) در محله‌ی آرناووت کوی (Arnavut Koy) بروید.

دوروم

دوروم از نظر مواد مورد استفاده در آن یکی از متنوع‌ترین غذاهای خیابانی عرضه شده در استانبول است. دوروم بیشتر به عنوان یک میان وعده مورد استفاده قرار می‌گیرد و نام آن نیز گویای همین مساله است. دوروم در واقع ترکیبی از نانی شبیه به لواش با محتویاتی نظیر مرغ، گوشت، و پنیر یا انواع سبزیجات است که بصورت لقمه‌ای مصرف می‌شود. شکل ظاهری دوروم و دست و پاگیر نبودن مصرف آن، این غذا را بسیار محبوب کرده است. برای صرف بهترین دوروم‌های استانبول بهتر است در میدان معروف تاکسیم به سراغ بامبی یا کیزیل کایالار بروید.

تانتونی

تانتونی را باید برادر دوروم خواند. تانتونی نیز بصورت لقمه‌ای سرو می‌شود و محتویات آن شامل گوشت، گوجه فرنگی، فلفل و ترکیبی از انواع ادویه‌ها است که تمام آن در یک نان لواش بسیار کم حجم و نازک قرار می‌گیرد. تانتونی را می‌توان در دو نوع تند و معمولی تهیه کرد، هرچند اهالی شهر مرسین که زادگاه تانتونی است، معتقدند اگر تانتونی لب و زبان را نگزد، تانتونی واقعی نیست. یکی از بهترین مکان‌ها برای تجربه‌ی تانتونی، امینه آنا سفراسی (Emine Ana Sofrasi) در محله‌ی بیلورجو در میدان تکسیم است. 

میدیه دولما (Midye Dolma)

میدیه دولما بیشتر به عنوان یک میان وعده شناخته می‌شود تا یک غذای کامل. میدیه دولما در واقع ترکیبی از نصف صدف دریایی و برنج بسیار تندی است که با لیموی تازه همراه می‌شود. این میان وعده‌ را می‌توان هر شب در دکه‌های متعددی که در میدان تاکسیم واقع شده، پیدا کرد. میدیه دولما روش خاصی نیز برای خوردن دارد. هر یک از تکه‌ها را باید بصورت پشت سرهم و بی وقفه تا زمانی که حدودی احساس سیری القا شود، خورد. در غیر این صورت با توجه به اینکه دانه‌های برنج حجیم می‌شوند، نمی‌توان همه‌ی یک پرسی را که خریداری شده، خورد و در اینصورت باید ۲۰ لیر از پول خود را دور بیاندازید.

کوکورچ

یکی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای ترکیه که به پیتزا ترکی معروف است. این غذا مانند پیتزا در طعم و انواع مختلف موجود است و نوع معروف آن با گوشت، پیاز، فلفل دلمه، گوجه فرنگی و … تهیه می شود. شما می توانید این غذا را در هر رستورانی پیدا کنید.

کومپیر

سیب زمینی تنوری با عنوان کومپیر در ترکیه شناخته می‌شود. منطقه‌ی اورتا کوی (Orta Koy) در استانبول را نیز می‌توان بهترین نقطه‌ای از شهر خواند که این غذا در آن یافت می‌شود. کومپیر یا سیب زمینی تنوری به تنهایی سرو نمی‌شود و همراه با آن پنیر کاشار، سوسیس، ذرت، سالاد مایونز، نخود فرنگی و هویج نیز ترکیب می‌شود که اختلاط طعم‌ها با سیب زمینی تنوری، یک وعده‌ی غذایی مقوی، خوشمزه و به یادماندنی را رقم می‌زند.

تاووک پیلاو

اگر عادت دارید در وعده‌های غذایی خود حجم بالایی از مواد غذایی را مصرف کنید و هیچ یک از غذاهای اشاره شده در بالا نمی‌تواند شما را سیر کند، پس تاووک پیلاو یا همان مرغ و برنج گزینه‌ی محبوب شما است. تاووک پیلاو غذایی داغ و حجیم است. شناسایی فروشندگان تاووک پیلاو در سطح شهر بسیار ساده است، چراکه می‌توان گاری‌ها با مکعب شیشه‌ای را در هر جای شهر مشاهده کرد، اما در صورتی که دنبال بهترین تجربه‌ی خوردن تاووک پیلاو هستید، پس به سراغ فروشندگان تاووک پیلاو در اون کاپانی، روبروی بازار مانیفاتورچیلار بروید.

بورک

بورک را می‌توان به عنوان یک غذای مخصوص صبحانه عنوان کرد. بورک در واقع شامل پنیر و سبزیجات میان لایه‌های نازک خمیر است که اصطلاحا به آن یوفکا می‌گویند. ترکیب لایه‌های خمیر و پنیر و سبزیجات که تحت حرارت نیز قرار گرفته، آن را به گزینه‌ی محبوبی برای وعده‌ی صبحانه کرده است.

مِنِمِن (Menemen)

Menemen نوعی املت ترکیه ای از جمله غذاهای ترکی خوشمزه است. پیاز سرخ شده و فلفل همراه با گوجه فرنگی پخته شده و در نهایت با تخم مرغ، سبزیجات معطر، جعفری، فلفل سیاه و فلفل قرمز خرد شده، ترکیب می شوند. غذایی ساده و ارزان که به راحتی تهیّه می شود و طعمی اعتیادآور دارد! ترک ها معمولاَ Menemen را برای صبحانه سفارش می دهند. نام این غذا از ناحیه ای در ازمیر و در منطقه ی اژه گرفته شده است. گوجه فرنگی که ماده ی تشکیل دهنده ی اصلی این غذا است، برای اوّلین بار در ازمیر در اوایل دهه ی ۱۹۲۰ میلادی کاشته شد و به عمل آمد. این موضوع اطلاعاتی راجع به قدمت این غذای معروف در این ناحیه به ما می دهد. از آنجا که Menemen غذایی متداول می باشد، طبیعی است که مشتقاتی با مواد تشکیل دهنده ی اضافی مانند پنیر، گوشت تکه تکه شده، قارچ، سوسیس، کالباس و یا حتّی مرغ یا بادمجان، داشته باشد. مکان های که این غذای خوش مزه را با بالاترین کیفیت سرو می کنند عبارتند از: Lades Muhallebi در منطقه ی Beyoğlu ، Sütiş در منطقه ی Beyoğlu ، Bebek Kahve در منطقه ی Bebek ، Mehtap Cafe در منطقه ی Emirgan و در نهایت Kale Çay Bahçesi در منطقه ی Rumelihisarı

مزه (Meze)

مزه اشاره به چندین پیش غذا دارد که می توانند به جای غذای اصلی سرو شوند. رستوران هایی که در تهیّه ی Meze تبحر دارند، meyhane نامیده می شوند. Meyhane یک رستوران سنتی است که انواع نوشیدنی ها را با meze و سایر غذاهای سنتی سرو می کند. بسیاری از مزه ها به عنوان پیش غذا در رستوران ها سرو می شوند. در اغلب موارد گارسون با یک سینی بزرگ از انواع مزه ها سر میز شما می آید و آنها را به شما معرفی می کند. هر نفر می تواند یک یا چندین مزه را انتخاب کند. سپس مزه های سفارش داده شده در وسط میز قرار می گیرند و بین افراد تقسیم می شوند. نان تست شده هم در کنار مزه قرار می گیرد. تعدادی از مزه های پرطرفدار عبارتند از: مخلوط فلفل قرمز و گوجه فرنگی (Ezme) بادمجان کبابی با ماست (Patlıcan Ezmesi) سالاد بادمجان کبابی (Patlıcan Salatası) بادمجان سرخ شده با سس گوجه (Şakşuka) مخلوط ماست و نعنا (Haydari) خوراک لوبیا چیتی (Barbunya) لقمه هایی از کنگر فرنگی(Zeytinyağlı Enginar) 

کباب تندوری (Kuyu Kebabı / Tandır)

کباب تندوری از شهر Kastamonu در ناحیه ی غربی دریای سیاه می آید. نام این کباب از نحوه ی پختش سرچشمه می گیرد و Kuyu به معنی “خوب” می باشد. شیوه ی پخت بدین صورت است که برّه ی نر کامل را (بدون اندام های داخلی) در یک سوراخ (مانند تنور) آویزان کرده و به آرامی با آتش ذغال کباب کنند. کباب تندوری را با شاخه های درخت کاج طعم دار می کنند. بهترین محل برای تجربه ی این غذای لذیذ، Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu در منطقه ی Fatih می باشد.

اسکندر کباب (Iskender Kebap)

اسکندر کباب یکی از معروفترین غذاهای ترکی است که از گوشتی مشابه گوشت دنر کباب تهیّه می شود. دُنِر کباب که در ایران به نام کباب ترکی شناخته می شود، بشقابی است که در آن ورقه های نازکی از گوشت که با چربی گوشت گاو، گیاهان محلی و ادویه جات طعم دار شده اند، به سیخ زده شده و به صورت عمودی کباب می شوند. تکه های نازک دنر کباب لای نان پیتا که مشابه نان لواش است سرو می شود. کره و سس گوجه در کنار این لقمه ها قرار می گیرند. در اسکندر کباب، ماست هم در کنار بشقاب شما سرو می شود و می توانید با اضافه کردن سس گوجه و کره ی اضافی طعم آن را لذّت بخش تر کنید. شهر بورسا زادگاه این غذای لذیذ است. رستوران کوچک و ساده ی Bursa Kebapçısı در خیابان Atıf Yılmaz واقع در منطقه ی Beyoğlu یکی از بهترین اسکندر کباب ها در استانبول را سرو می کند. نام سرآشپز این رستوران آقای Kazım Erdem می باشد.

آدانا کباب (Adana Kebap)

اگر به گوشت قرمز علاقه مند هستید، این غذا باید انتخاب اوّل شما از بین غذاهای ترکی باشد. نام این غذا از شهری به نام آدانا در جنوب شرقی ترکیه می آید. منبع تهیّه کننده ی آدانا کباب از سال ۲۰۰۹ کنترل می شود. بدین صورت که آدانا کباب اصل تنها توسط رستوران ها و جاهایی می تواند تهیّه شود که در محل خود بازرسی شده و توسط اتاق بازرگانی آدانا تأیید شوند. هرچند مواد تشکیل دهنده ی آن اندک می باشند، ولی فرآیند آماده سازی و پخت و پز آن مخصوص است. مواد اصلی تشکیل دهنده عبارتند از گوشت بره و چربی که از دم آن به دست می آید. به طور سنتی باید از گوشت برّه ی نرِ کوچکتر از یک سال استفاده کرد. حیوان باید در محیط طبیعی خود رشد کند و با گیاهان محلی تغذیه شود. پس از یک فرآیند دقیق پاک سازی و استراحت دادن، گوشت با فلفل سبز و قرمز خشک شده و تند و فلفل قرمز تازه ی محلی ورز داده می شود، به سیخ زده شده، روی آتش ذغال کباب می شود و در نهایت همراه با نان لواش، پیاز کبابی، گوجه و فلفل سبز سرو می شود. تعدادی از بهترین رستوران هایی که آدانا کباب را در استانبول سرو می کنند عبارتند از: Adana Sofrası Ciğer ve Kebap Salonu در منطقه ی Beşiktaş ، Adana Yüzevler در منطقه ی Etiler ، Kebapçı Enver Usta در منطقه ی Beyoğlu-Tünel و Zübeyir Ocakbaşı در منطقه ی Beyoğlu. Adanalı Yusuf Usta هم نام یک رستوران و هم نام صاحب آن می باشد. رستورانی با ظاهری ساده ولی در عین حال بسیار موفّق. با اینکه به دور از نواحی توریستی شهر واقع شده، امّا با توجه به کیفیت بالای غذای آن برای یک طرفدار واقعی گوشت قرمز رانندگی ۳۰ دقیقه ای تا منطقه ی Avcılar قطعاَ ارزشش را دارد!

باقلوا (Baklava)

باقلوا احتمالاَ بهترین مثال از اشتیاق و علاقه ی شدید ترک ها در تهیّه ی دسر است. محتویات آن (خمیر فیلو، انواع آجیل و شربت) ساده اند ولی تهیّه ی آن نیازمند مهارت و تبحر است. باریکی لایه های خمیر بسیار مهم است. مغز آجیل به کار رفته از قبیل گردو، فندق یا پسته، از منطقه ای تا منطقه ی دیگر در ترکیه متفاوت است. آجیل در بین لایه های خمیر فیلو قرار می گیرد، با کره پخته شده و در نهایت به شربت آغشته می شود. از آنجا که باقلوا باید تازه بوده و استادانه تهیّه شده باشد، باید مکان مناسبی را برای خوردن آن انتخاب کنید. تجربه به ما ثابت کرده انتخاب مکان هایی مانند Güllüoğlu و Köşkeroğlu در منطقه ی Karaköy برای خوردن باقلوا، مناسب می باشد.

لوفِر (Lüfer) (Bluefish)

اگر از هر فرد محلی بخواهید غذای مورد علاقه اش در استانبول را نام ببرد، قطعاَ ماهی را جزء پنج انتخاب اوّل از بین غذاهای ترکی قرار خواهد داد. می توانید هر نوع نوشیدنی مورد علاقه خود را در کنار غذاهای ترکی انتخاب کنید. با این حال همچنان این مسئله وجود دارد که کدام ماهی را باید سفارش دهیم؟ پاسخ به این سؤال می تواند بر اساس ذائقه ی شما متفاوت باشد، ولی Lüfer می تواند انتخابی فوق العاده باشد. Lüfer از خانواده ی Bluefish می باشد. نسبتاَ بزرگ بوده، بسیار خوشمزه است و تمیز کردن و خوردن آن آسان است. Lüfer جوان sarıkanat نامیده می شود که حتّی خوشمزه تر است و در صورت در دسترس بودن آن را از دست ندهید.

کونِفه (Künefe)

Künefe به طور سنتی یک شیرینی پنیری عربی است. پنیر بدون نمک در بین دو لایه از kadayıf ساختار این شیرینی را شکل می دهند. Kadayıf لایه ای نازک از خمیر است که از ترکیب ساده ی آب و آرد به دست می آید. کونِفه به صورت گرم، تازه پخته شده و آغشته به شربت سرو می شود. این دسر ترکیه ای رنگی بین زرد و نارنجی داشته و روی آن پسته ی خرد شده ریخته می شود. پنیر در داخل آن ذوب می شود و در یک لقمه بافت های مختلفی مانند پنیر نرم و خمیر ترد را احساس می کنید. تضاد بین طعم پنیر و طعم شیرین شربت هم بسیار جذاب می باشد.

کورو فاسولیه (Kuru Fasulye)

چه چیز خاصی راجع به لوبیا سفید وجود دارد؟ خب حق با شماست، چندان جذاب به نظر نمی رسد. امّا ترک ها خلاف این موضوع را ثابت کرده اند! چنین ماده ی خوراکی ساده ای اگر با خوراکی های با کیفیت دیگری مانند کره، گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی پخته شود، می تواند بافتی نرم و طعمی لذیذ داشته باشد. همچنین می توان آن را با یا بدون گوشت و یا حتّی با برش های نازکی از گوشت گاو خشک شده که pastırma نامیده می شود، پخت. تجربه ی این نوع خوراک لوبیا سفید با برنج ساده (pilav) و ترشی (معمولاَ خیار شور) باعث می شود احساس کنید بخشی از فرهنگ و سنت کشور ترکیه هستید. بهترین مکان ها برای تجربه ی این غذا، رستوران های اطراف مسجد سلیمانیه هستند.